【華誼國旅】貴州舌頭挑剔至極 沒有最辣只有更辣
2013-04-30 瀏覽：1632次
大約400年前，起源于美洲的辣椒傳入中國，很快紅遍各地，花椒、姜等中國土生的辛香料地位漸漸衰落，茱萸竟險些被逼退出中國飲食辛香用料的舞臺。而顛倒全球食客的川菜，其實只是中國辣味江湖里的冰山一角。但凡稱得起“江湖”的地界，總是藏龍臥虎、高手迭出，各地餐桌上顏色各異的辣椒，以及彌漫其中的濃郁生活味道，讓我們看到一個更多彩的中國。
山野香料，再加點時光
辣椒是一年生作物，秋后開始慢慢枯萎，貴州農人們將由青變紫、由紫轉紅的辣椒洗凈晾干，用繡花針豎著劃開一個口，再將混合米(秈米與糯米的比例為4:6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐個裝壇。之后的一步最為關鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人抬起壇子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發酵，其中的粗粉會從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤、醇香，還帶一點回酸。
一個月后，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時放在飯上一同蒸熟;在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉村里的高級佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。只要保持放置倒撲壇的位置干燥、通風，同時保證壇缽中水不干，這種“酢辣椒”可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。
酢(zuo 四聲)是中國古老的烹飪技術之一，也是古代貯藏肉類的方法之一。漢代的《釋名》中說：“酢，醞也，以鹽糝醞釀而成也，諸魚皆可知。”《齊名要術》記載“作魚酢法”，是用“糝拌及用倒撲壇貯藏法”。宋代的《廣韻》中說：“以鹽米釀魚以為菹，熟而食之。”以辣椒明末清初進入中國推算，酢辣椒工藝應該是繼酢魚、酢肉之后創新發展而來。而酢辣椒之后，又有酢冬瓜、酢芋絲，等等。“酢”之一法，曾經廣泛影響過東亞地區，后來僅存于貴州、湖北恩施等少數地區，而酢辣椒僅存于貴州。這種技藝能留存下來，也許是因為深山生活之無奈，抑或是緣于淳樸之人做純粹之事、品純辣之食，同時傳純美之技藝于后人。
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