【揚州】為“舌尖”美食下揚州 品淮揚菜民間傳承的深厚

中國網5月24日訊 5月23日，記者在揚州市相關部門了解到，《舌尖上的中國》帶動美食旅游熱，5月22日，一場以追逐“舌尖”之名的美食之旅在揚州展開。數家新聞媒體人重走“舌尖路”，品嘗揚州包子、燙干絲、清炒蝦仁等美食。

吃貨們都還記得，在不久前播放的《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》中，揚州評話大師楊明坤、富春茶社大廚孫賢彪及淮揚菜大師周曉燕依次入鏡，蓑衣刀法、三套鴨等令人驚嘆不已。

學生時代就來過揚州的“大菜”表示，自學生時代來過一次之后，她每年春天都特別想來揚州，主要是喜歡淮揚菜的博大精深、保留本味，特別是春天的薺菜、刀魚、馬蘭頭。“我是四川人，但是我覺得，雖然川菜的調味帶來更豐富的味型，卻常常掩蓋本味。而淮揚菜在精妙的刀工、火候之外，還能夠吃出食材本身的味道。”

“我是第一次到揚州來，第一印象是城市非常干凈，規劃性好，公共汽車站很好看。”“潘潘貓”表示。“中午我們去了富春茶社，下午要到皮五書場聽楊明坤說書。”在皮五書場，本地廚師楊明坤以“皮包水”的點心開場，講述了揚州人的早茶及生活之后，又介紹了皮五的故事。

被問及揚州哪里有好吃的時，楊明坤介紹，“富春的清炒蝦仁、炒軟兜、芙蓉雞片等做得都挺不錯。”而在介紹揚州家常菜時，他還一一介紹了臭大元、十香菜等揚州家庭餐桌常見的食材，“臭大元的臭鹵是用野莧菜的根加鹽和鹽水煮過的春筍根浸泡發酵而成，放入豆腐后，冬季浸泡10天左右，夏天兩三天就可以了。吃的時候拿出來清蒸，然后放上醬油等調味。”

旅途中，記者了解到揚州人吃韭菜只吃頭和尾，原因是氣溫越高，纖維質越老，可見淮揚菜四季有別的特質來源于民間。“楊明坤說淮揚菜最難的在于傳承，不僅需要刀工、火候，還要會脫骨、油發、水發。我雖然在‘舌尖2’看到了脫骨，但的確是第一次了解到淮揚菜大廚的技藝功底。”